Storia della distillazione 2
Per chi desidera farsi un’idea sull’evoluzione dell’alambicco suggerisco una visita al Castello di Monluc a Saint-Puy d’Arm. per osservare un alambicco del 1500 (un caudero); il visitatore si tranquillizzi, il pregevole armagnac proposto non trae origine da quello strumento.
Molto più affascinante il racconto che vi può fare il Signor Georgeacaracos del Domaine de Lagajan per l’esperienza avuta col suo primo alambicco; era parcheggiato presso un venditore che addirittura ne sconsigliava l’acquisto perché aveva già fatto impazzire più di un proprietario.
Ovviamente il prezzo era accessibile e fu comprato, smontato pezzo per pezzo e con l’aiuto del distillatore che lo aveva usato tanti anni prima, rimesso in funzione.
Fra le vecchie aziende costruttrici di alambicchi segnalo Capmartin, la cui attività risale al 1819.
Poi, in ordine alfabetico, Bérnes, Bonhoure, Broustet, Dasté, Egrot e Grangé, Estève, Gardor, Gazagne, Gimdor, Kléber Lamothe, Lafitte, Lamarque, Lustran, Mareste, Orthès, Pérès, Rivière a Eauze, Sier, Tachouzin, Ventouillac, Verdier, ma non è impossibile scoprire strumenti costruiti artigianalmente da alcuni “bouilleurs de cru” (Ladoux e Rivière di Labastide-d’Armagnac) e alcuni alambicchi sperimentali come il Lestage, con cassa di compensazione differenziale.
In ogni caso esiste la possibilità di visitare la Maison Sofac di Condom che fabbrica alambicchi di ogni tipo e per tutto il mondo; è il posto giusto per togliersi ogni dubbio.
Altro esempio di alambicco misto e comunque certificato come “tipo principale” è quello presente nella distilleria Dartigalongue; lo definirei monumentale, viste le dimensioni.
Consiste di due parti: una charentese, a livello del foyer e una armagnacchese nella colonna a plateaux; è automatizzato e può distillare 300 hl di vino (che perviene per gravità da 2 giganteschi silos esterni) in 24 ore con un ridottissimo consumo di combustibile: 17 kg di propano per ottenere un ettolitro di alcool puro.
Questo dato è assai importante perché è in linea con le indicazioni fornite dal B.N.I.A. tendenti a ottenere il distillato con il massimo risparmio energetico (viti-net.com, 2010) e per evidenziare come, pur in uno strumento ibrido, si utilizzi 1/3 del combustibile necessario all’alambicco della Charente. La superficie di refrigerazione è incrementata con lo sviluppo delle pareti di contatto per impiegare meno acqua.
Questa tecnologia consente inoltre di impostare il procedimento per ottenere acquavite con le caratteristiche desiderate. In pratica al momento della distillazione il maestro di cantina può programmare l’alambicco per avere un prodotto predefinito; in aggiunta si ottiene un distillato deprivato di teste e code, quindi con meno componenti in lignina.
In ogni caso teste e code non sono buttate, ma rimesse nel vino ancora da distillare.
Il vantaggio più evidente è comunque quello di poter ridurre i tempi d’invecchiamento.
Vale la pena di fare un raffronto e lo traggo dal libro “Armagnac, son Eau-de-vie” ricordando che è del 1937.
La produzione dei vecchi alambicchi ambulanti era di 4 hl in 30 ore, quella degli alambicchi contemporanei della pubblicazione era mediamente di 12 hl in 24 ore; in ogni caso è la venticinquesima parte di quello visto a Salles-d’Arm.
Tornando al processo di distillazione vediamo che i vapori cominciano a uscire dopo circa sei ore sotto forma liquida e incolore a una temperatura di circa 15 gradi; soglia che rappresenta la massima temperatura suggerita per non condizionare negativamente l’apporto aromatico.
Si ottiene l’acquavite che prenderà due destinazioni: armagnac o blanche d’armagnac e qui termina la distillazione.
Per legge, l’inizio e la fine del processo devono essere comunicati agli organi di sorveglianza (dogana e fisco) entro 3 giorni e tutti i riferimenti alla gradazione alcolica sono da ascrivere alla scala Gay-Lussac.
Aggiungo alcuni chiarimenti relativi alle definizioni che riscontrabili in Guascogna a proposito della distillazione:
Bouilleur à façon = colui che distilla, anche come ambulante, per conto terzi. Ė generalmente retribuito in base agli hl di alcool puro distillati.
Brulabi = come bouilleur à façon. Deriva dall’occitano bruleur de vin, dove vin si trasforma in bi.
Bouilleur de cru = colui che distilla i vini del proprio Domaine.
P.S.
Per coloro che, comprensibilmente affascinati da questa professione, intendessero cominciare con l’acquisto di un alambicco, segnalo che il costo varia da 30.000 a 150.000 Euro.
